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Pour rappel, cette rubrique « Gastronomies africaines » a vu le jour en mars 2020 et a pour vocation de faire connaître au plus grand nombre les recettes venues des différents pays du continent africain, ainsi que leur histoire.
Originaire de la Centrafrique, Clarence KOPOGO est une jeune cheffe passionnée, dont l’ADN culinaire trouve son essence dans sa volonté de valoriser l’héritage des cultures culinaires africaines encore méconnues du grand public, à travers une approche nouvelle.
Elle s’est très tôt illustrée dans un milieu très masculin après avoir été formée par le chef étoilé Thierry Marx et propose aujourd’hui une cuisine goûteuse et créative, avec des spécialités revisitées de la Centrafrique et d’autres pays d’Afrique, dans un souci de transmission culturelle.
1. Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?
Après un BP JEPS (Brevet Professionnel de la Jeunesse, de l’Éducation Populaire et du Sport) spécialité cinéma, j’ai travaillé en tant qu’animatrice et éducatrice pour des clubs cinéma dans des quartiers populaires de la région parisienne, où j’encadrais des jeunes lors d’ateliers cinéma.
Très vite, la cuisine m’a rattrapée. En effet, j’avais effectué mon premier stage en cuisine à l’âge de 14 ans, mais au moment de signer mon contrat professionnel, j’y ai renoncé et opté dans un premier temps pour une carrière socio-culturelle. Le paradoxe a voulu qu’en parallèle de mes activités éducatives, je continue à travailler dans la restauration, principalement en salle, même si j’étais tout le temps en cuisine. Mais à un moment donné, la cuisine s’est imposée à moi comme une évidence.
Sans le savoir, je posais les premières pierres d’une quête à travers l’art, que ce soit la musique ou le cinéma dans un premier temps et ensuite la cuisine pour donner naissance à Table Nali et maintenant The Kwest By Clarence.
2. Comment qualifiez-vous votre cuisine et comment se distingue-t-elle des autres ?
C’est une cuisine très instinctive, hybride, d’auteur. Je ne me donne aucune limite dans le sens où j'aime mélanger les produits et les techniques, tout en célébrant mon héritage culinaire. Je la définis comme étant « Nouvelles cuisines d'Afrique ». En effet, à travers l’héritage des cuisines empiriques qui m’a été transmis, j’essaie de définir une nouvelle cuisine avec tout ce qui me traverse. C’est un véritable don de soi. Je parle là du fait d’être une femme africaine, issue de la diaspora, qui a été biberonnée au burger, au bobun, au gratin, au gombo et au fromage.
Finalement, j’en fais quoi de tout cela ?
J’adore créer des textures, faire rencontrer des produits qui ne sont pas censés se rencontrer. La frustration de ne pas être sur le continent me force à redoubler d'inventivité et de créativité et à créer mon univers. Le socle de ma cuisine est africain, mon identité culinaire est fondamentalement liée à ce continent. C’est un devoir que d'en parler et de la célébrer à travers ce que la nature nous fournit.
3. Où puisez-vous votre inspiration ?
Mes inspirations premières viennent de ma mère et de mes tantes, détentrices de ces savoir-faire et passées maîtresses dans l’art et la manière de transmettre les us et coutumes de la préparation de tel ou tel plat. Un véritable travail de devoir de mémoire culinaire.
Je considère ces « gardiennes » de la mémoire culinaire africaine comme des amazones des temps modernes. Malgré les épreuves d’une immigration choisie ou imposée par les aléas de la vie, elles ont su faire preuve de résilience en matière de cuisine, en s’adaptant et en adaptant leurs cuisines et leurs pratiques culinaires, afin de les transmettre à leurs enfants afro descendants, maintenant ainsi le lien avec leur pays d'origine.
J’adore étudier la linéarisation de ces plats, comment ils se sont réinventés sur un autre continent, un autre pays avec d’autres paradigmes et poursuivent leur transmission.
4. Quels ingrédients/produits de la cuisine africaine aimez-vous particulièrement travailler et où peut-on les trouver ?
Sans hésiter le gombo ! c’est vraiment mon légume doudou. Et puis parce que c’est le plat que ma mère m’a transmis et que je partage avec mes enfants aujourd’hui. Sinon, le manioc, ce légume intelligent me fascine par son histoire et par la multitude de façon dont il est transformé et consommé sur le continent.
Chez moi en Centrafrique, nous consommons ce légume de la racine aux feuilles, rien n’est laissé au hasard ce qui donnes des recettes huuummm !
5. La cuisine africaine semble aujourd’hui très à la mode. Quel état des lieux faites-vous des gastronomies africaines ?
De nombreux chefs entrepreneurs se sont emparés des gastronomies africaines et il en résulte une multitude de visions et de manières de la célébrer. Il y a aussi les blogeuses qui nous partagent des recettes racontant ainsi l'histoire de ces plats et aliments qui maintiennent un lien avec le continent. On en parle dans les médias...c’est super cela attise la curiosité !
Je pense que les gastronomies africaines ont encore de nombreux secrets à nous révéler. Leur médiatisation permet d’avoir la photographie unique d’une cuisine encore très peu touchée par le phénomène de la globalisation. Elle est encore pure, elle se cuisine encore comme il y a 30 ans. Charge à nous, afro-descendants de s’en emparer et de la vulgariser afin qu’elle rentre dans les mœurs.
6. Outre Thierry Marx votre mentor, quel(le) chef(fe) vous inspire ?
Je ne suis pas sûre qu’il le sache qu’il est mon “mentor “ ! (Sourire). Mais je ne peux le nier, son parcours m’a beaucoup inspirée et m'inspire encore... Marxiste un jour, Marxiste toujours ! J’aime sa philosophie, sa combativité et la résilience dont il a su faire preuve. Enfin, loin des discours politico-politicards c’est le seul dont le discours et les actions m’émeuvent aujourd’hui.
Il y a aussi le chef Assi à Abidjan que j’ai eu l’occasion de rencontrer lors d’un séjour en Côte d’Ivoire. Nous avons passé une après-midi à échanger, un instant magique où j’ai pu déguster un savarin à la mousse de baobab et des noix de cajou torréfiées. Passionné, talentueux et discret, c’est un modèle pour moi.
J’ai la chance d'être entourée de personnes du métier ou pas, que j’appelle quand je craque à cause de la fatigue, quand j’ai un doute ou simplement pour partager un petit moment de joie et se raconter nos vies.
7. Quelles sont selon vous les qualités requises pour être un bon cuisinier ?
Cela requiert une capacité d'adaptation à toute épreuve ! Aucun service ne se ressemble, il faut de la patience et de l’amour. Quand on est cuisinier, on vit à côté des autres et pour les autres. Il faut de l’endurance et aussi savoir se remettre en question sans cesse. Et évidemment de la passion bien dosée.
8. Que faites-vous quand vous n’êtes pas aux fourneaux ?
Je suis avec mes filles, ma famille et je cuisine pour elles. Avec les amis, ce sont mes premières goûteuses. Sinon, j’écoute beaucoup de musique, histoire de décompresser et dès que je peux, je regarde un film ou encore je vais jogger ou faire de longues balades.
J’ai aussi souvent le nez dans des livres pour mes recherches. Et quand je ne veux vraiment rien faire, je vais me poser chez Agrology, une épicerie-cave à vins dans le 11ème arrondissement parisien pour y déguster un verre de vin Italien avec un plateau de fromages. Mais ça c'était avant le Covid ! Autant dire qu’en ce moment, j’écoute beaucoup de musique et bouquine beaucoup (rires).
9. Enfin, pour ces fêtes de fin d’année, quelle(s) recette(s) souhaitez-vous partager avec nous ?
Je vais vous partager l’une de mes recettes signature : le tempura de Moto moko* sauce Moyo d’hiver accompagné d’un Folon d’épinard, une recette qui plaira certainement aux amoureux de poisson braisé.
* Le moto moko est une technique de fumaison, qui permet de fumer à petit feu le poisson (maquereau, machoiron ou du maigre comme tantine Chantal !).
La fumaison et le séchage d'aliments notamment de poisson sont très répandus en Afrique subsaharienne. Par manque d'électricité en Afrique où certains pays sont assujettis au délestage, on a dû adapter nos modes de conservation qui ont très peu évolué. Ces modes de conservation comme le séchage ou la fumaison sont un art que la plupart des femmes maîtrisent. De plus, cela donne un goût et une saveur bien particulière à de nombreux plats. Ici, j'ai choisi la dorade.
Pour les plus courageux, vous pouvez faire votre fumaison au four, à la maison.
INGREDIENTS : Folon d'épinards à ma façon :
500 gr d'épinard
1 càs d'huile végétale
1 petit oignon ciselé
200ml de bouillon de légumes
Sel
Poivre
1 càs d'huile de palme rouge traditionnel
Bon à savoir : Cette huile traditionnelle de couleur rouge est consommée en Afrique subsaharienne. Il est important de savoir que traditionnellement chaque famille, avait son palmier à partir duquel elle fabriquait son huile pour sa consommation personnelle. Puis l'industrialisation est arrivée et a permis d'en produire à une échelle un peu plus grande pour la consommation locale. C’est important de préciser cela, car ce ne sont pas les palmiers à huile utilisée à grande échelle en Asie pour l’agro-alimentaire et la pharmaceutique. Ces pratiques alimentaires, sont intrinsèquement liées à une histoire qui parfois peut-être plus à dimension géopolitique et nous dépasse. Enfin, il faut savoir que bon nombre de femmes vivent grâce à la transformation de cette huile.
Dans une casserole, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons. Ajouter immédiatement les épinards, l'huile de palme et le bouillon. Couvrez et laissez cuire durant 5 minutes. Mettre de côté.
Sauce Moyo :
Réalisation, puis maintient au frais.
Bon à savoir : La sauce moto est cette sauce fraiche qui accompagne tout amoureux du poisson braisé. Je vous propose ici ma recette de sauce moyo d'hiver :
Le jus de 5 citrons jaunes
2 kakis (pour remplacer la tomate) découper en petites mirepoix (petit dé)
1 belle botte de persil plat finement ciselé
1/2 càs de piment d'Espelette ou pour les plus courageux, un piment antillais frais finement haché
1 botte d'aneth finement hachée
1 botte de ciboulette finement ciselée
1 oignon rouge finement ciselé
100 cl de vinaigre de rouge
200 cl d'huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Tempura de moto moko :
1 Dorade de taille moyenne par personne
Pour la réalisation de la tempera, Il vous faut :
500 gr de farine
3 œufs
650 g d'eau froide et gazeuse
Du sel
Du poivre
De l'huile de friture
Dans une grande casserole ou une friteuse faites chauffer l'huile à 170 degrés.
Placer à proximité :
Un plat contenant de la farine
Un plat à destination de votre tempura avec du papier absorbant.
Puis votre pâte à tempura dès qu'elle sera prête.
Pour la pâte : battez très légèrement les œufs avec un fouet dans un cul-de-poule, puis incorporez l'eau glacée, remuez encore 1 à 2 fois puis, ajoutez la farine tamisée si possible. Mélanger à nouveau.
Farinez puis délicatement, trempez délicatement votre poisson dans la pâte à tempura puis dans l'huile à friture 2 à 3 minutes.
Le poisson va s'ouvrir délicatement et prendre une jolie coloration dorée. Retirez et déposez sur du papier absorbant.
Dressez votre poisson avec votre sauce moyo et le folon d’épinards.
Bon appétit et bon réveillon à tous !
Cheffe Clarence, merci d’avoir répondu à nos questions et partagé votre passion pour la cuisine.
Votre recette de Tempura de Moto moko sauce Moyo d’hiver accompagné d’un Folon d’épinard a l’air savoureuse, et je suis certaine que nous serons nombreux à essayer de la reproduire chez nous.
Et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table.
Interview réalisée par Carole Sagbo - Le 16/12/2020