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Pour rappel, cette rubrique « Gastronomie africaine » a vu le jour en mars 2020 et a pour vocation de faire connaître au plus grand nombre les recettes venues des différents pays du continent africain, ainsi que leur histoire.
Chef Elis BOND, vous avez été sacré « jeune talent » par le Gault et Millau en 2019 et avez ouvert en début d’année avec votre épouse Vanessa, un restaurant « Mi Kwabo » qui mélange les cultures culinaires, en proposant une cuisine raffinée à base de produits caribéens et africains. Originaire de Haïti, vous proposez une cuisine résolument créative, qui allie goût, pétillance et raffinement.
1. Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?
Je me destinais au départ à une carrière de dessinateur en communication, puis après des oppositions familiales, je me suis réorienté vers un CAP pâtisserie. J’ai d’abord travaillé dans divers types de restauration (collective à gastronomique) et j’ai évolué de poste de plongeur à chef de cuisine. J’ai par la suite décidé de m’engager à l’école militaire pour forger mon caractère.
À mon retour de l’armée, j’ai ouvert un restaurant traditionnel antillais à Paris dans le 12ème, puis j’ai rencontré Vanessa mon épouse et nous avons fait le choix de fermer ce restaurant et de nous concentrer sur la construction d’un projet en commun.
Nous avons continué à travailler ensemble en tant que traiteur et chef à domicile pour des événements tant privés que professionnels.
Après 7 années de recherche et de réflexion, nous avons enfin ouvert notre restaurant « Mi Kwabo » à Paris dans le 9ème arrondissement.
2. Comment décrirez-vous votre style de cuisine et comment se distingue-t-il des autres ?
J’ai une cuisine d’auteur et d’instinct. Je transpose mon amour pour l’art dans chacune des assiettes que je compose. Naturellement, j’ai très vite compris qu’il y avait beaucoup de choses à proposer en s’inspirant des 54 États d’Afrique, des Îles d’Outre-Mer et en associant les produits de saison français.
3. Que signifie « Mi Kwabo », le nom de votre restaurant ?
Mi kwabo signifie “ soyez les bienvenus “ en fon gbe, une langue du Bénin d’où est originaire Vanessa mon épouse.
Nous avons fait ce choix car nous cherchions un nom à la fois original et synonyme d’hospitalité.
4. Où puisez-vous votre inspiration ? Je puise mon inspiration dans la nature, les couleurs, les sons, les goûts, ainsi que les produits auxquels je me retrouve confronté dans tous types de situation.
5. Quels ingrédients/produits de la cuisine afro-caribéenne aimez-vous particulièrement travailler ? Tout d’abord, je n’aime pas trop parler de cuisine afro-caribéenne et j’insiste plutôt sur les influences des 54 États d’Afrique et des Îles d’Outre-Mer.
Je prends beaucoup de temps pour rechercher mes produits et j’attache aussi une importance particulière sur les terres de provenance.
Par exemple, j’aime beaucoup travailler le mitumba qui est un bâton de manioc fermenté à l’huile de palme, une spécialité de l’ethnie des bassas au Cameroun ; j’utilise aussi le miel de brousse du Togo qui est un miel de mille-fleurs, avec des arômes intenses assez boisé. Enfin, j’attends souvent avec impatience ma commande de cacao pur qui me vient de la production de ma grand-mère à Aquin (Sud d’Haïti).
6. Quel chef(fe) vous inspire ?
Les chefs Alex Attala du Brésil et Alexandre Couillon de la France.
7. Quelles sont selon vous les qualités requises pour être un bon cuisinier ? L’Amour ; L’Humilité et la Passion.
8. Que faites-vous quand vous n’êtes pas aux fourneaux ?
Je fais beaucoup de recherches, je lis des livres de cuisine/ de chefs, du jardinage, de la peinture, des dessins, de la poterie et de la musique classique.
9. Pour finir, quelle recette souhaitez-vous partager avec nous ? Je vous propose ma recette de Pâté en croûte, un plat festif qui peut être facilement reproduit. Elle représente en outre parfaitement ma cuisine, qui est un carrefour entre la France, L'Afrique et les Antilles.
Le Pâté en croûte du Chef Elis Bond
Pâte
Vous pouvez acheter 300 grammes de pâte brisée chez votre boulanger pour réaliser cette recette. Pour ceux qui souhaitent réaliser leur propre pâte :
350g de farine
150g de fécule
315g de beurre
4g de sucre
25 cl d’eau
2 pincées de sel
1 œuf
Farce
La farce peut également être directement achetée chez un boucher. Une grande variété de farces sont proposées pendant la période des fêtes chez les bouchers. Pour réaliser votre propre farce :
200g de Rouelle de porc
200g de Cuisse de poulet désossée
200g de Filet de canard
200g de Canard confit
50g de Foie gras
3 branches de Blettes
50g d’Haricots verts
1 Mitumba (manioc fermenté à l’huile de palme)
50g de Girolles
50 cl de Cognac
La gelée
120g de gélatine
30g de mbongo (ensemble d’épices pillées puis brûlées)
5 L d’eau
1 gousse d’ail
1 oignon
10g de gingembre
2 feuilles de laurier
Les restes de viande
Décor
50g de girolles
15 lamelles de mitumba
2 jours avant :
Préparer une pâte brisée
Mettre les ingrédients de la farce à mariner avec du cognac
La veille :
Hachez les viandes sauf le foie gras
Abaissez la pâte brisée et mettez là dans un moule à manquer / à pâté
Garnissez jusqu’en haut du moule en alternant des couches de viandes et de légumes selon vos envies, mettez le foie gras au milieu
Mettre à cuire au four 45 min à 160°
Vérifiez la cuisson puis laissez refroidir au réfrigérateur.
Le jour même :
Réaliser un bouillon avec tous les ingrédients pour la gelée sauf la gélatine, laissez cuire minimum 1h puis filtrer
Laissez tremper la gélatine dans l’eau froide selon les instructions sur le paquet.
Réchauffer le bouillon et y incorporez la gélatine réhydratée
Versez la préparation de la gelée sur le pâté en croûte de la veille tout doit être remplie de gelée jusqu’en haut et à rebord.
Laissez refroidir au moins une heure avant le service au réfrigérateur.
Au moment du service, déposer quelques girolles et des lamelles de mitumba.
Bonne dégustation !
Astuces
Pour les produits d’Afrique : mitumba, mbongo, vous pourrez les retrouver facilement dans les boutiques exotiques à Paris !
Et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table.
Interview réalisée par Carole Sagbo - Le 25/11/2020