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Pour rappel, cette rubrique « Gastronomie africaine » a vu le jour en mars 2020 et a pour vocation de faire connaître au plus grand nombre les recettes venues des différents pays du continent africain, ainsi que leur histoire.
Frédéric NONMAM se définit comme un conteur culinaire et un « Exotarien ». Il est l’administrateur de la plateforme du même nom qui regroupe un blog, une chaîne YouTube et un compte Instagram. Originaire du Cameroun, l’amour de la cuisine est chez lui une histoire de famille, puisqu’il y a appris les bases de la cuisine africaine aux côtés de sa mère et de sa grand-mère. Il propose aujourd’hui une cuisine aux influences africaines, exclusivement végétarienne.
1. Vous vous définissez comme un « Exotarien », d’où vient ce terme ? C’est mon entourage qui m'a insufflé ce mot. Je ne cessais de dire que je suis exotique et végétarien. Un ami d'enfance m'a dit : "Alors, tu es un exotarien”. Je l’ai adopté. Derrière ce mot s’inscrit une démarche, celle de proposer aux flexitariens* des repas végétariens à base de produits dits “exotiques”, qu’ils ne connaissent pas (ou peu). * Flexitarien est un néologisme qui sert à qualifier un individu qui a choisi de suivre un régime végétarien, mais mange néanmoins de la viande et autres produits d'origine animale de manière occasionnelle.
2. Pouvez-vous nous présenter votre parcours ? A la base, je suis plutôt catalogué comme “l’intello qui aime cuisiner” pour ses proches. J’ai fait la première partie de mes études au Cameroun où j’ai appris le marketing & la publicité à l’Université de Douala. Après ma licence professionnelle, j’ai continué avec un Master en commerce international à l’Ecole Supérieure de Commerce de Brest. Je l’ai complété par la suite avec un Mastère spécialisé en marketing digital de l’Institut Mines Telecom à Paris. Mais l’appel de la cuisine a pris le dessus. Voyant les dégâts de la mauvaise alimentation, je me suis dit qu'il fallait que je prenne ma part de responsabilité. Aujourd’hui, je passe un CAP Cuisine au Lycée Hôtelier Yvon Bourges de Dinard. Je suis également en stage au Grand Hôtel des Thermes à Saint Malo. J’ai à cœur de proposer des alternatives culinaires. C’est cet esprit qui m’anime.
3. Outre le fait qu’elle est végétarienne, comment décrirez-vous votre style de cuisine et comment se distingue-t-il des autres ?
Ma cuisine est familiale et généreuse. Quand je cuisine, je me dis que cela doit plaire à tout public. J’y mets du goût et de la couleur grâce à l’association des produits. Les légumes représentent le point focal de ma cuisine avec une attention particulière à la fraîcheur. Je travaille à rendre ma cuisine accessible, afin que toutes les personnes puissent se projeter dans ce que je fais. “Une cuisine qui nourrit le corps, l’âme et l’esprit”, voilà ma devise.
4. Où puisez-vous votre inspiration ?
Je puise mon inspiration dans mon enfance. J’ai encore de bonnes recettes de ma grand-mère. Les voyages m’inspirent énormément, que ce soit en Afrique ou en Europe. J'ai la chance d’échanger avec des personnes qui viennent de plusieurs horizons (Polynésie, Martinique, Togo, Afrique du Sud…) et elles m’inspirent également par leur histoire culinaire et leurs goûts. Je m’intéresse également à toute la littérature qui traite de la cuisine.
5. Quels ingrédients/produits de la cuisine africaine aimez-vous particulièrement travailler ?
J’aime travailler les fruits (le corossol, le jujube), les légumineuses (la graine de courge, la graine de cornille), les épices (la maniguette), les écorces d’arbre, les légumes (amarante, oseille).
6. Quel chef(fe) vous inspire ? Les cheffes qui m’inspirent sont des femmes, deux plus précisément : ma grand-mère (Suzanne Mbah, ménagère) et la cheffe Babette de Rozières. Ma grand-mère par sa générosité. Avec un doigt de plantain, elle arrive à donner de l’amour. C’est cette sève qui m’a nourrie. Babette de Rozières, par son talent, a fait rêver le petit garçon que j’étais (et me fait même encore rêver). Devant le petit écran, elle savait me faire voyager sans décoller. Par sa pugnacité et sa finesse, elle a su porter la cuisine exotique dans les hauts lieux.
7. Que faites-vous quand vous n’êtes pas aux fourneaux ? Quand je ne suis pas en cuisine, je cours. Un esprit sain dans un corps sain et ceint. Je lis dès que j’en ai l’occasion. Mes auteures préférées sont Calixthe Beyala, Marion Zimmer Bradley et Leonora Miano. Je consacre aussi beaucoup de temps aux voyages, à découvrir de nouvelles villes, de nouveaux visages, de nouvelles cultures.
8. Pour finir, quelle recette souhaitez-vous partager avec nous ? Les feuilles d’amarante sautées, il s’agit d’un plat originaire du Cameroun, notamment de la région du Littoral. Il est généralement cuisiné les weekends et les cuisinières blanchissent elles-mêmes leurs légumes. Je le recommande à toutes les personnes désireuses de découvrir ce légume.
L’Amarante (Amaranthus) est également connue sous le nom d’épinard africain ou indien, ramdana et rajgira (hindi), bredo (portugais), amaranto, mchicha (Swahili), brom-brou (nom local en Côte d’Ivoire), et bien d’autres encore.
Elle est consommée à la fois comme légume et comme céréale. Ses feuilles sont généralement utilisées fraîches en salade, comme les épinards, ou elles sont blanchies, cuites à la vapeur, bouillies ou frites, et mélangées avec de la viande, du poisson, des graines de courge, de l'huile d'arachide ou de palme. Les feuilles d'amarante cuites peuvent être servies en légume d'accompagnement, sous forme de soupes ou d'ingrédient pour les sauces et les préparations pour nourrissons. La graine d'amarante est une collation populaire au Mexique, parfois mélangée à du chocolat ou du riz soufflé, et elle s'est largement répandue en Europe et dans certaines parties d'Amérique du Nord.
Ces feuilles d'amarante sont vendues dans les épiceries africaines de Château rouge à Paris.
Pour 4 gourmets Préparation : 10mn Cuisson : 30mn Ingrédients : ● 750g de feuilles d’amarantes blanchies ● 25 cl d’huile d’arachide ● 1 oignon ● 3 oignons nouveaux ● 3 grosses tomates ● 2 gousses d’ail ● Assaisonnement (poivre et sel) 1. Découper votre tomate en dés et réserver. 2. Émincer finement votre oignon 3. Dans une cocotte, versez votre huile et faites chauffer. 4. Rajouter l’oignon et faites suer. 5. Incorporez la tomate et l’ail concassée 6. La tomate cuite, vous pourrez rajouter les feuilles d’amarante. Remuer Astuce de grand-mère : Il ne faut surtout pas couvrir la casserole pour que les légumes gardent bien leur couleur verte. 7. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et laisser cuire 5 min à feu doux. Ce plat s’accompagne très bien avec de l’igname blanc ou du plantain mûr vapeur. Il se consomme chaud. Vous pouvez le servir avec une purée de piment, pour les plus téméraires. Et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table.
Interview réalisée par Carole Sagbo - Le 18/11/2020